OAXACA

"OAXACA"

UN LUGAR DE RICA GASTRONOMIA

Chapulines: una sabrosa tradición.

Más de 3000 años de ser un platillo sobresaliente en la cocina Oaxaqueña respaldan a los sabrosos Chapulines de Oaxaca. Los chapulines son del genero Sphenarium. Y son una delicia local; en todo Oaxaca muchas mujeres venden chapulines en mercados y calles, los ofrecen en pequeños recipientes como botana o relleno. Todo mundo acostumbra comerlos como botana.
Los chapulines se lavan muy bien, se tuestan sobre el comal con ajo, jugo de limón y sal de gusano de maguey para obtener ese sabor agridulce tan característico de estos insectos

El mito dice que una persona que come chapulines de Oaxaca ya no dejará el lugar, quizá no sea cierto literalmente, pero es una forma de decir que ésta persona llevará una parte de Oaxaca en su interior, que el viajante no olvidará este sorprendente viaje entre colores, sabores, atardeceres, gente cálida, y herencia cultural que convergen en un solo sitio.

Las Bebidas, el Chocolate y el Atole

Estas dos son las grandes bebidas oaxaqueñas. La diferencia entre ambas es sustancial; no sólo porque una se elabora a partir del cacao y otra del maíz, sino porque el atole acepta ser mezclado y el chocolate no. El atole puede combinarse con leche, frutas, panela, chile, yerbas y con el propio chocolate, sin que se altere su naturaleza. Puede tomarse con o sin azúcar. Lo que sí rechaza por naturaleza es el pan. "Pan con atole" es una expresión que revela desdén y que referida a una persona la califica de lenta, densa y pesada. La pareja preferida del atole son los tamales.

El chocolate no acepta más compañía que la almendra y la canela, ni más variedad que el agua o la leche.

Al contrario del atole, su compañero de fama culinaria, el chocolate, es por excelencia la bebida que debe acompañarse de pan. Y por eso hasta la conseja popular prevé que sólo si hay mucho pan se sirva bien caliente el chocolate, pues mientras se enfría, se corre el riesgo de que se consuman muchas docenas de marquesotes y panes resobados o de yema.
En Oaxaca, el chocolate de leche o de agua, al gusto del cliente, se sirve en boquianchos tazones de cerámica hechos expresamente para sopear el pan. Lo que en otras sociedades puede ser de mal tono o de corriente educación, entre nosotros se ha vuelto parte de la etiqueta de tomarlo. Así como los japoneses refinados sorbean ruidosamente el té para demostrar sus buenos modales, en Oaxaca debe aceptarse el uso del verbo sopear y elevarse la sopeada del chocolate al rango de uso social regional.

Publicado por:
CESAR FLORES RUIZ